Roux

En bref : Le roux cuisine, c'est un mélange à parts égales de matière grasse et de farine, cuit avant d'ajouter un liquide. Le roux blanc épaissit sans modifier le goût. Le roux blond apporte une note de noisette. Le roux brun donne une saveur profonde et grillée, mais lie moins. C'est la base de la plupart des sauces classiques.

Ma première béchamel a fini à la poubelle. J'avais versé la farine directement dans le lait chaud, et le résultat ressemblait à de la colle à papier peint avec des morceaux. Quand mon père m'a montré qu'il fallait d'abord cuire la farine dans le beurre, tout a changé. La sauce était lisse, sans aucun goût de farine crue. J'ai refait cette béchamel trois fois la même semaine, juste pour vérifier que ce n'était pas un coup de chance.

Le roux (prononcé comme le mot « roue » sans le e) est un mélange cuit de matière grasse et de farine en proportions égales en poids. On fait fondre la graisse, on incorpore la farine en remuant, et on cuit cette pâte entre 2 et 45 minutes selon la couleur et la saveur souhaitées. On ajoute ensuite le liquide progressivement en fouettant. L'amidon de la farine absorbe le liquide et l'épaissit pour former une sauce, une soupe ou un velouté.

Les trois types de roux

La seule différence entre roux blanc, blond et brun, c'est le temps de cuisson. Plus on cuit longtemps, plus la saveur se développe grâce à la réaction de Maillard, mais moins l'amidon conserve son pouvoir liant parce que la chaleur casse les molécules d'amidon.

Roux blanc. Il cuit juste assez pour que le goût de farine crue disparaisse. C'est celui qu'on utilise pour la béchamel et les autres sauces mères quand on veut épaissir sans ajouter de couleur ni de saveur concurrente. Les gratins, les soupes crémeuses et la sauce blanche partent tous de là.

Roux blond. Quelques minutes supplémentaires suffisent pour qu'il prenne la couleur du sable mouillé et dégage une odeur de noisette. Les veloutés utilisent un roux blond avec du fond. Il apporte de la profondeur sans écraser l'ingrédient principal.

Roux brun. C'est la spécialité de la cuisine cajun et créole, mais aussi de la cuisine française classique pour les sauces brunes. On remue sans arrêt pendant 15 à 45 minutes jusqu'à ce que la pâte prenne une teinte ambrée foncée. La saveur est grillée et complexe, presque comme du café torréfié. Son pouvoir liant est faible : il faut environ deux fois plus de roux brun que de roux blanc pour la même consistance.

Comment faire un roux

Astuce : Versez toujours un liquide froid ou tiède dans un roux chaud, ou un liquide chaud dans un roux refroidi. Le contraste de température empêche la formation de grumeaux. Si vous ajoutez du liquide chaud dans un roux chaud, la sauce peut se figer d'un coup.

Je garde un pot de roux blond au réfrigérateur. Quand j'ai besoin d'épaissir une soupe ou de monter une sauce rapide après avoir déglacé une poêle, j'en prélève une cuillerée que je fouette dans le liquide. Il se conserve plusieurs semaines et me fait gagner cinq bonnes minutes à chaque fois.

Pourquoi le roux fonctionne

La farine contient des granules d'amidon. Quand on cuit la farine dans la matière grasse, on enrobe chaque granule individuellement. C'est pour cette raison que la sauce reste lisse au lieu de former des paquets. Lorsque l'amidon chauffe dans le liquide, les granules absorbent l'eau et gonflent. Ce processus s'appelle la gélatinisation, et c'est lui qui épaissit la sauce.

La matière grasse empêche aussi l'amidon de s'hydrater trop vite, ce qui provoquerait des grumeaux. C'est toute la raison pour laquelle on cuit la farine dans la graisse avant de l'ajouter au liquide, plutôt que de verser la farine directement.

Plus on cuit un roux longtemps, plus les molécules d'amidon se dégradent. C'est pour ça qu'un roux brun épaissit moins qu'un roux blanc. On échange du pouvoir liant contre de la saveur. Pour un roux brun recette de gumbo, ce compromis vaut largement le coup.

La gélatinisation commence autour de 60 °C et atteint son maximum vers 95 °C. Une fois que la sauce frémit, l'épaississement est presque complet. Laisser mijoter quelques minutes supplémentaires permet aux saveurs de se fondre, mais n'épaissira pas beaucoup plus.

Problèmes courants

Le roux fait partie des premières techniques à maîtriser en cuisine. Une fois qu'on le réussit sans y penser, on peut épaissir n'importe quelle sauce, construire une sauce brune à partir d'un fond ou improviser une soupe crémeuse avec ce qu'il y a dans le frigo. C'est un geste simple qui ouvre beaucoup de possibilités.