Quelle farine pour pizza : lire le type, les protéines et la force W

TL;DR : Le type français d'une farine (T45, T55, T65) mesure le taux de cendres, pas la force. Pour la pizza, les deux chiffres qui comptent sont le taux de protéines et la valeur W. La napolitaine demande une type 00 à W 250-320 et 11,5-13,5 % de protéines, selon le cahier des charges AVPN. Une pizza épaisse ou une fermentation longue veut 12-14 %, donc une T65 ou une farine de gruau. Une pizza fine et croustillante veut moins de protéines, pas plus. Une fois la farine choisie, le calculateur de pâte à pizza s'occupe des proportions.

Pourquoi le choix de la farine compte

La farine est le composant le plus lourd d'une pâte à pizza. Aux proportions napolitaines, 1,6 à 1,8 kg de farine par litre d'eau, elle pèse environ 60 % de la pâte finie. Tout le reste, l'eau, le sel et une fraction de gramme de levure, agit dessus.

La farine décide de la sensation en main, de la distance sur laquelle la pâte s'étire avant de résister, du brunissement, et du temps qu'elle tient avant de se relâcher. Trois propriétés font ce travail : la quantité de protéines, la qualité du gluten, et la finesse de mouture. Le problème, c'est que la France et l'Italie ne mesurent pas les mêmes.

Les types de farine à pizza

Quatre farines couvrent presque toute la pizza maison, et ce qui les sépare n'est pas un classement de qualité mais deux échelles indépendantes.

La France classe les farines de blé tendre par leur taux de cendres, c'est-à-dire la matière minérale restante après incinération d'un échantillon. Plus le chiffre est bas, plus la farine est raffinée. Intercéréales détaille les seuils : la T45 contient moins de 0,5 % de matière minérale, la T65 entre 0,62 % et 0,75 %, la T80 entre 0,75 % et 0,90 %, la T110 entre 1 % et 1,2 %, et la T150 plus de 1,4 %. L'Italie fait la même chose avec ses « 00 », « 0 » et « 1 ».

Aucun de ces deux systèmes ne dit quoi que ce soit sur la force. C'est le malentendu central du rayon farine : une T55 peut être faible ou forte, une 00 aussi. Pour ça, il faut regarder le taux de protéines et la valeur W, expliqués plus bas.

La semoule de blé dur est à part : elle vient d'une autre espèce de blé et s'utilise comme un pourcentage, pas comme une base.

La farine type 00 (doppio zero)

Origine : classification italienne, fondée sur les cendres et la finesse de mouture

Caractéristiques :

• Mouture ultra-fine : sensation soyeuse, presque poudreuse
• Protéines : 11,5-13,5 % pour la spécification pizza de l'AVPN
• Cendres : moins de 0,55 % pour le type 00, moins de 0,65 % pour le type 0
• Comportement du gluten : extensible et élastique, rapport P/L de 0,50 à 0,70
• Texture obtenue : croûte souple et tendre, mie ouverte et délicate

Idéale pour : pizza napolitaine, pâtes fines, cuisson très chaude (425 °C et plus)

Le règlement international de l'AVPN est la cible chiffrée la plus précise qui existe pour une farine à pizza, alors autant la citer telle quelle. Pour un long levage, il demande à la type 00 : W 250-320, P/L 0,50-0,70 (idéal 0,6), absorption 55-62 %, gluten sec 9,5-11,5 g%, protéines 11,5-13,5 g% et cendres inférieures à 0,55. Le texte qualifie ces valeurs de « farines de moyenne force, équilibrées ». La type 0 est admise sur presque les mêmes chiffres, et l'ajout de farine type 1 est autorisé de 5 à 20 %.

Deux choses surprennent dans cette liste. D'abord, la farine napolitaine est explicitement de moyenne force, pas la plus forte du rayon. Ensuite, ce taux d'absorption : une farine qui prend 55 à 62 % de son poids en eau vous indique où votre hydratation peut raisonnablement se situer.

La farine de gruau et la T65

Origine : classification française par cendres, avec la force indiquée séparément

Caractéristiques :

• Mouture : plus grossière que la 00 italienne
• Protéines : environ 12-14 %, la farine de gruau des Grands Moulins étant annoncée à 12,9 g pour 100 g
• Gluten plus fort : pâte plus tenace, plus structurée
• Absorption : prend davantage d'eau et supporte un pétrissage plus long
• Brunissement : croûte plus colorée qu'avec une 00 à cuisson égale

Idéale pour : pizzas épaisses, style new-yorkais, pizzas en plaque, fermentations longues, four domestique (260-290 °C)

C'est ici que les repères français deviennent utiles. Grands Moulins de Paris précise que la T65 destinée aux pains de tradition doit avoir un taux de cendres supérieur à 0,75 % et une force W supérieure à 180, et que la farine de gruau est issue de blés à haute teneur en protéines. La fiche blés meuniers de l'ANMF va plus loin en classant les blés : un blé panifiable courant vise des protéines supérieures ou égales à 10,5 % et W supérieur à 150, un blé correcteur au moins 12,5 % et W au moins 250, un blé améliorant plus de 14 % et W supérieur à 350.

Autrement dit, la farine de gruau est ce que la France propose de plus proche d'une farine à pizza forte. Pour la définition complète de la force et ses usages en boulangerie, voyez la fiche farine de force.

La farine T55

Origine : farine de blé tendre courante, la plus répandue en France avec la T45

Caractéristiques :

• Protéines : environ 9-12 %, avec des écarts réels entre marques
• Gluten modéré : moins moelleux qu'une T65, moins délicat qu'une 00
• Disponible partout et la moins chère des quatre
• Fermentation : confortable jusqu'à une journée, risquée au-delà

Idéale pour : pizza maison, débutants, pâtes fines à moyennes, températures de four domestique

La T55 fait de bonnes pizzas, surtout quand on apprend les gestes. Ce qu'elle ne donne pas, c'est de la marge : à 10 % de protéines, le réseau de gluten a peu de matière, donc une fermentation froide de deux jours devient hasardeuse et la croûte reste souple. Le détail sur la bande de protéines et les écarts entre marques se trouve dans la fiche farine T55.

La semoule de blé dur

Origine : blé dur, une espèce différente du blé tendre

Caractéristiques :

• Texture grossière : granuleuse, plus proche du sable fin que de la poudre
• Protéines : environ 12-13 %, mais un gluten de mauvaise qualité
• Couleur jaune : due aux caroténoïdes de l'amande du blé dur
• Hydratation lente : les grains grossiers mettent du temps à absorber l'eau
• Goût : noisette, légèrement sucré

Idéale pour : mélange à 10-20 %, farinage des pelles et du plan de travail, pizza style Detroit, pizza romaine al taglio

La semoule est la seule farine de cette liste qui ne peut vraiment pas porter une pâte seule, et la raison est technique plutôt qu'une affaire de goût : la fraction protéique du blé dur est faible et peu extensible, si bien qu'à forte dose le gluten ne forme pas le réseau stable qu'une bonne levée demande. Beaucoup de protéines, mauvaise qualité de gluten. C'est exactement l'écart que la valeur W sert à décrire.

À 10-20 %, elle apporte de la couleur et un peu de croquant. C'est aussi ce qu'il y a de mieux pour fariner une pelle, parce que les grains roulent sous la pâte au lieu d'être absorbés. Plus de détails dans la fiche semoule de blé dur.

Tableau comparatif des farines à pizza

Farine 00 ou T65 : le face-à-face

C'est la comparaison sur laquelle butent la plupart des pizzaïolos amateurs français.

La ligne qui compte vraiment est la première. Ces deux étiquettes répondent à des questions différentes, et les comparer comme si elles étaient sur une même échelle est à l'origine de la plupart des malentendus.

Comprendre les protéines dans la farine à pizza

Le taux de protéines est le chiffre que l'emballage vous donnera le plus souvent, et c'est un bon premier filtre. Il fixe un plafond à la quantité de gluten que la pâte peut construire, donc à la quantité de gaz qu'elle retient et au travail qu'elle supporte. Plus de protéines veut dire plus de structure et plus de mâche ; moins de protéines donne un résultat plus tendre, qui reste là où on l'a mis.

Ce que le taux de protéines ne dit pas, c'est la qualité du gluten. Deux farines à 12,5 % peuvent se comporter très différemment. C'est pour combler cet écart que la valeur W existe, et c'est l'objet de la section suivante.

Qu'est-ce que la protéine de la farine ?

La protéine de la farine est surtout composée de gluténine et de gliadine, deux protéines qui forment le gluten une fois hydratées et travaillées. La gluténine apporte l'élasticité, la gliadine l'extensibilité, et l'équilibre entre les deux explique en grande partie pourquoi une pâte est nerveuse et une autre molle. La quantité d'eau réellement absorbée dépend du taux de protéines mais aussi de l'eau elle-même : sa minéralité et sa température changent la façon dont la pâte se forme. Le réseau de gluten fini piège le CO2 produit par la fermentation, d'où la levée et la mâche.

Les bandes de protéines

• 9-11 % : résultat tendre et cassant. Bon pour la pizza fine, les fermentations courtes et les débuts
• 11-12,5 % : équilibré. La bande napolitaine et pâte fine
• 12,5-14 % : structure forte. Croûtes moelleuses, garnitures lourdes, fermentation longue

Une note sur l'étiquetage

Quelque chose qui déroute beaucoup de monde : le taux de protéines n'est pas toujours imprimé sur les sacs de farine grand public. Les emballages de supermarché indiquent en général les protéines par portion sur le tableau nutritionnel, ce qui se convertit, tandis que la farine professionnelle n'affiche souvent rien du tout sur le sac. Il faut donc apprendre ses farines locales au toucher, ce qui paraît frustrant mais fonctionne. Après quelques fournées avec le même sac, vous lirez la pâte plus vite que vous ne liriez une fiche technique.

Astuce : Pour obtenir le pourcentage à partir d'une étiquette nutritionnelle, divisez les grammes de protéines par portion par les grammes de la portion, puis multipliez par 100. Quatre grammes de protéines dans une portion de 30 g font 13,3 %.

Associer les protéines à la durée de fermentation

Les protéines doivent survivre au programme que vous leur donnez. Les enzymes de la farine continuent de dégrader le réseau de gluten tant que la pâte repose, donc une farine faible sur une fermentation longue finit molle et collante.

• Jusqu'à 36 heures : 12-13 % de protéines tiennent confortablement une nuit ou une journée de fermentation froide.
• 36-48 heures : montez vers 13-14 %. Plus d'heures veut dire plus de dégradation enzymatique, et ce sont ces protéines supplémentaires qui maintiennent la structure.

Si une pâte s'est déjà retrouvée molle et impossible à étirer après deux jours au froid, la farine était sans doute trop faible pour cette durée plutôt que la levure mal dosée. Ce sont des points de départ pratiques, pas une norme publiée : changez une variable à la fois et observez. Le guide de la fermentation traite le versant levure du même problème, et le guide de dépannage explique quoi faire quand la pâte est déjà partie.

Associer les protéines au style

• Napolitaine (425-480 °C) : 11,5-13,5 % de protéines, type 00
• Style new-yorkais (290-315 °C) : 12-14 %, T65 ou gruau
• Plaque, style Detroit : 13-14,5 %, farine de gruau
• Fine et croustillante : 9-11 %, T55 ou 00 à faibles protéines

La valeur W expliquée

W est le chiffre qui dit ce que le taux de protéines ne peut pas dire : la qualité du gluten, et pas seulement sa quantité. Il figure d'office sur les sacs italiens et espagnols, apparaît sur certains sacs français professionnels, et jamais sur les sacs américains. Si vous avez déjà acheté deux farines à 12,5 % dont l'une s'étirait magnifiquement et l'autre se déchirait, W est la différence que vous avez sentie.

La définition est souvent déformée, y compris par des sources qui devraient savoir, alors autant être précis sur ce que le test mesure vraiment.

Qu'est-ce que la valeur W ?

W vient de l'alvéographe de Chopin, un appareil de rhéologie mis au point par Marcel Chopin en 1920. Le test gonfle à l'air un disque de pâte mince jusqu'à ce que la bulle éclate, ce qui simule la pression du gaz pendant la fermentation et le coup de four, et enregistre la pression au cours du temps.

Trois valeurs en sortent, telles que l'Université de Lille les définit :

• P est la pression maximale enregistrée. C'est la ténacité, la résistance de la pâte à la déformation.
• L est le gonflement maximal avant éclatement. C'est l'extensibilité.
• W est la surface sous la courbe, soit la force boulangère : le travail total nécessaire pour déformer la pâte jusqu'à la rupture.

Cette distinction change tout. W n'est pas « la force qu'il faut pour casser la pâte », ce qui correspond plutôt à P. C'est l'énergie totale que la pâte a absorbée en chemin, et c'est pour ça qu'une farine peut avoir un W élevé sans être raide. P/L est le rapport entre les deux, et il décrit l'équilibre. L'AVPN demande un P/L de 0,50 à 0,70 pour la pizza napolitaine, donc nettement plus extensible que tenace, ce qu'exige précisément l'étirage à la main d'un disque de 30 cm.

Les repères français, et pourquoi ils comptent ici

Voici le point le plus utile de cette page pour un pizzaïolo français, et il est rarement dit. L'Université de Lille indique que les farines utilisées en panification française ont des forces comprises entre 180 et 220, qu'une farine sous W 250 est considérée comme faible, au-dessus comme forte, et que les farines nord-américaines dépassent souvent 300.

Comparez avec l'AVPN, qui demande 250-320. Une T55 ou une T65 standard de supermarché se situe donc en dessous de la bande napolitaine. C'est l'explication la plus probable d'une pâte qui se relâche après 24 heures au froid alors que la recette suivie était italienne : la recette supposait une farine plus forte que celle qui est dans le sac.

Le rapport P/L raconte la même histoire dans l'autre sens. L'ANMF donne 0,7 < P/L < 2 pour la panification française, quand l'AVPN vise 0,50-0,70. La farine à pizza napolitaine est donc plus extensible que ce que la boulangerie française considère comme normal, ce qui est cohérent avec un disque qu'on étire à la main au lieu d'un pâton qu'on façonne.

Les bandes de valeurs W

Ces bandes sont des conventions de métier plutôt qu'une norme unique, à une exception près : la ligne 250-320 est la spécification AVPN et se prend au pied de la lettre.

La meilleure farine à pizza selon le style

Le style n'est en réalité qu'un raccourci pour désigner une température de four, un temps de cuisson et une épaisseur de croûte. Ce sont ces trois paramètres qui décident de la farine. Une cuisson de 90 secondes à 450 °C veut une farine qui s'étire fin et gonfle vite. Une cuisson de dix minutes à 260 °C veut une farine qui tient sa structure pendant qu'elle sèche lentement. Une pizza en plaque veut le gluten le plus fort possible, parce qu'il doit soulever une pâte épaisse et huilée.

Voici chaque style avec les chiffres à chercher et la raison derrière.

Pizza napolitaine

Recommandé : type 00 ou type 0, W 250-320, 11,5-13,5 % de protéines, P/L 0,50-0,70

Pourquoi : la mouture fine s'hydrate vite et le gluten extensible s'ouvre à la main sans se rétracter, ce qui donne au cornicione sa forme gonflée et tachetée en 90 secondes de cuisson. C'est la spécification AVPN, pas une règle empirique.

Quoi acheter : une 00 italienne vendue pour la pizza et affichant un W dans cette bande. Les cendres sous 0,55 % et l'absorption de 55-62 % sont les deux autres chiffres à regarder.

Pizza style new-yorkais

Recommandé : T65 ou farine de gruau, 12-14 % de protéines

Pourquoi : une part new-yorkaise doit se plier en deux sans casser et supporter plus de sauce et de fromage qu'une napolitaine. Il faut un réseau de gluten plus fort et plus tenace, et cette même force est ce qui survit à 24-48 heures de fermentation froide.

Quoi acheter : une farine de gruau, ou une T65 dont le W est annoncé au-dessus de 250 si le sac le précise.

Pizza en plaque et style Detroit

Recommandé : farine de gruau, 13-14,5 % de protéines

Pourquoi : la mie est épaisse, proche de la focaccia, et la pâte doit lever contre son propre poids dans un moule huilé pendant que le fond frit et devient croustillant. Un gluten faible s'effondre.

Quoi acheter : la farine la plus forte disponible, gruau ou farine dite de force.

Pizza romaine al taglio

Recommandé : 00 forte ou gruau à 12-14 %, avec 10-20 % de semoule

Pourquoi : la très forte hydratation qui donne à l'al taglio sa mie ouverte demande un réseau assez solide pour tenir toute cette eau en suspension. La semoule apporte couleur et croquant au fond.

Quoi acheter : une 00 en haut de sa bande de W, ou une farine de gruau, avec la semoule mélangée.

Pizza fine et croustillante

Recommandé : T55 ou 00 à faibles protéines, 9-11 %

Pourquoi : ici on veut activement moins de gluten. Un réseau plus faible laisse la pâte là où elle a été étalée au lieu de se rétracter et de gonfler, donc le fond cuit plat et casse net.

Quoi acheter : n'importe quelle T55, de préférence dans le bas de sa bande de protéines.

Quelle farine utilisent les pizzerias ?

Une pizzeria napolitaine certifiée travaille sur un cahier des charges publié plutôt que sur une préférence. Le règlement AVPN exige une farine de blé tendre type 00 ou type 0 répondant aux valeurs ci-dessus, et autorise jusqu'à 20 % de farine type 1 en mélange. C'est pour ça que les pizzaïolos italiens parlent de W plutôt que de marques, et que deux pizzerias fournies par des moulins différents obtiennent des pâtes très proches.

Les pizzerias de style américain raisonnent dans l'autre sens, en partant du taux de protéines. La plupart des établissements NY-style travaillent une farine à haute teneur en gluten, 13-14,5 %, la même classe de farine que celle des bagels et des pains de campagne. Elle encaisse une fermentation de plusieurs jours, supporte une garniture lourde et donne cette mâche caractéristique. Elle arrive en sacs de 25 kg par un grossiste, ce qui explique en partie pourquoi le sac de détail ne correspond jamais tout à fait.

Pour un pizzaïolo amateur, la conclusion pratique est qu'aucune de ces deux réponses n'est une liste de courses. Associez le niveau de protéines et le type de farine à votre style et à votre four, et une T65 de supermarché avec une méthode sans pétrissage battra une 00 importée coûteuse dans un four incapable de monter assez haut pour l'exploiter.

Comment choisir sa farine à pizza

Le choix tient en trois décisions. Commencez par le four, parce qu'il contraint tout le reste : un four à 450 °C peut utiliser une 00 fine et extensible comme elle a été conçue, un four domestique à 250 °C ne le peut pas vraiment. Choisissez ensuite la bande de protéines qui correspond au style visé. Enfin, si le sac annonce un W, servez-vous en pour départager deux farines identiques sur le papier.

Le détail de ces trois étapes suit.

Ce qu'il faut lire sur l'étiquette

Le taux de protéines d'abord, la valeur W ensuite si elle est indiquée.

Les valeurs W de la colonne de droite ne sont fiables que pour la ligne napolitaine, qui vient de la norme AVPN. Les autres sont des cibles pratiques, et la plupart des sacs de ces catégories n'afficheront aucun W.

S'approvisionner selon le pays

• Italie : la farine se vend au W, ce qui en fait le marché le plus simple. W 250-320 est la farine à pizza de tous les jours.
• France : la T55 correspond grosso modo à une farine tout usage, la T65 à une farine à pain. La farine de gruau est l'option forte, et c'est la seule qui atteint vraiment la bande napolitaine.
• Espagne : la farine se vend par classe de force. La « harina de fuerza » correspond à une farine à pain, la « gran fuerza » à une farine de gruau.
• Royaume-Uni : la « strong bread flour » correspond à la T65, la « very strong » à 14 % et plus convient aux pizzas en plaque.
• États-Unis : la « bread flour » se trouve partout ; la « high-gluten flour » à 14 % et plus passe par un fournisseur spécialisé.

Les options économiques

La plupart des T65 de supermarché tournent autour de 12-13 % et font de bonnes pizzas. Vérifiez le tableau nutritionnel, achetez deux fois le même sac, et apprenez comment il se comporte. Comprendre les protéines et la fermentation apportera plus à la croûte qu'un sac importé. Le calculateur de pâte à pizza s'occupe des pourcentages de boulanger avec la farine que vous aurez choisie.

Céréales anciennes et farines alternatives

Tout ce qui précède concerne le blé tendre moderne, celui autour duquel les spécifications et les valeurs W ont été construites. Dès qu'on en sort, les repères se relâchent : les espèces anciennes et les céréales non-blé apportent un goût que le blé moderne ne donne pas, et un gluten plus faible, plus fragile, parfois presque absent. Aucune ne portera une pâte à pizza toute seule.

La méthode qui marche est le mélange par pourcentage, en gardant le blé tendre comme base structurelle et en traitant le reste comme un assaisonnement. Les chiffres ci-dessous sont des points de départ issus de la pratique, pas des formules testées.

Les farines de céréales anciennes

• Khorasan (Kamut) : riche, beurré, légèrement sucré, avec une couleur dorée. À essayer entre 15 et 25 % du poids total de farine, mélangé à une farine forte ou une 00.
• Engrain (einkorn) : le plus ancien blé cultivé, terreux et presque miellé. Son gluten est faible, donc restez entre 10 et 20 % en mélange.
• Blé germé : plus sucré, avec une note maltée. La farine germée absorbe l'eau autrement, comptez sur une réduction d'hydratation de 5 à 10 % par rapport à votre formule habituelle.

Ces céréales demandent un pétrissage plus court et une manipulation plus douce, et donnent une mie plus dense et plus irrégulière que le blé moderne. C'est leur caractère plutôt qu'un défaut, mais mieux vaut le savoir avant d'y consacrer une fournée entière.

Les pâtes multicéréales

De petits pourcentages de blé complet, de seigle ou d'épeautre dans la farine de base font un style de pizza à part entière, pas un compromis diététique.

• 10-15 % de blé complet : note terreuse discrète et mie plus foncée, structure quasiment inchangée. Fonctionne avec tous les styles.
• 5-10 % de seigle : apporte une pointe acidulée, presque aigre. Le seigle contient très peu de protéines formant du gluten, donc le pourcentage doit rester bas.
• 10-20 % d'épeautre : noisette et sucré, plus délicat que le blé complet. Le gluten de l'épeautre est fragile : manipulez doucement et arrêtez le pétrissage tôt.

Garder les farines alternatives entre 10 et 20 % du poids total est la règle générale, et au-delà de 25 % environ vous luttez contre la pâte au lieu de travailler avec elle. Le même plafond vaut pour la semoule, et pour la même raison : un gluten faible ou absent qui dilue un réseau censé retenir du gaz pendant des heures.

Un mot sur les farines sans gluten

Les mélanges sans gluten pour pizza sont un autre métier, pas une substitution. Sans gluten il n'y a pas de réseau élastique pour piéger le gaz, donc ces pâtes s'appuient sur des amidons et des liants pour faire ce travail, et elles se mélangent et se façonnent selon des règles complètement différentes. Rien de cette page ne se transpose : un mélange sans gluten versé tel quel dans une recette de pizza au blé ne fonctionnera pas.

Conserver sa farine à pizza

La farine paraît stable et l'est en grande partie, mais elle se dégrade, et la façon dont elle se dégrade dépend de ce qui reste dedans. La farine blanche se garde bien parce que la mouture retire le germe et l'essentiel du son, là où se trouvent les matières grasses. Les farines complètes et spécialisées gardent ces huiles, donc elles rancissent au lieu de simplement vieillir.

Cette seule différence commande tout ce qui suit : où poser un sac, combien de temps il tient, et lesquelles méritent le réfrigérateur.

Les conditions de stockage

Température : un endroit frais et sec, autour de 15-21 °C.

Humidité : loin de la vapeur et des points d'eau. Une farine humide s'agglomère et peut moisir.

Contenant : transvasez dans un récipient hermétique dès l'ouverture. Verre, plastique ou métal font l'affaire, et n'importe lequel vaut mieux qu'un sac en papier replié. Une balance de cuisine compte davantage que le contenant pour bien utiliser la farine.

Durée de conservation : les repères couramment cités sont de 6 à 8 mois pour la farine blanche à température ambiante et de 3 à 4 mois pour la farine complète, la réfrigération doublant à peu près ces durées. Ce sont des conventions plutôt qu'une norme mesurée ; le mécanisme, lui, est solide : les huiles du son et du germe s'oxydent, ce qui raccourcit nettement la vie d'une farine complète. Fiez-vous à votre nez plutôt qu'à une date.

Réfrigérateur ou placard ?

La température ambiante convient pour une farine que vous finirez en quelques mois, ce qui couvre la plupart des farines blanches. Le réfrigérateur ou le congélateur valent la place occupée pour les farines complètes, les farines spécialisées peu utilisées, les achats en gros, et les climats chauds et humides.

Une réserve : laissez la farine réfrigérée revenir à température ambiante avant de pétrir. Une farine froide fait baisser la température de la pâte, ce qui ralentit la fermentation et décale tout le programme prévu.

Astuce : Étiquetez les contenants avec la date d'achat et le taux de protéines. Quand une farine donne un bon résultat, notez aussi le moulin, pour pouvoir racheter la même.

Reconnaître une farine abîmée

Derniers conseils

Commencez par une T55 ou une T65 le temps d'apprendre les gestes. Le sac spécialisé se justifie ensuite, quand vous savez ce que la pâte doit donner sous les doigts. Notre guide pâte à pizza débutant détaille une première recette.

Adaptez la farine au four avant tout le reste. Un four à 370 °C et plus exploite vraiment une 00 ; un four domestique à 250-290 °C s'en sort mieux avec une T65. Le guide d'équipement pizza fait le tour de ce que votre four sait faire.

Essayez les mélanges quand vous serez à l'aise. Farine forte avec 20 % de semoule, ou 00 avec un peu de gruau, méritent chacune une fournée.

Un facteur souvent oublié : l'eau. Une eau dure resserre le gluten, une eau douce le relâche. Si votre pâte est systématiquement plus ferme ou plus molle que ce que la recette annonce, la minéralité fait peut-être partie de la réponse.

Une farine bien choisie se voit immédiatement, dans la façon dont la pâte s'ouvre et dont la croûte se mange. Que vous prépariez une pâte de nuit, une pizza au levain ou un poolish ou une biga, c'est la décision sur laquelle tout le reste repose. Les réponses rapides à tout le reste sont dans la FAQ pâte à pizza.