BastienBalance de cuisine
Une balance de cuisine pèse les ingrédients en grammes au lieu de les mesurer en tasses. La tare remet l'écran à zéro avec le bol dessus, pour peser toute une recette dans un seul récipient.
Une balance de cuisine est une petite balance, le plus souvent numérique, qui affiche le poids d'un ingrédient, en général en grammes. Elle remplace les tasses et les cuillères par un chiffre qui ne dépend pas de la façon dont on remplit, tasse ou arase. Une « tasse de farine » change de poids selon qu'on la plonge dans le sac ou qu'on la remplit à la cuillère ; 120 g sur une balance, c'est 120 g à chaque fois.
Si une recette parle de « mettre à l'échelle », il s'agit de multiplier ou diviser les quantités : c'est la mise à l'échelle des recettes. Ici, on parle de l'outil.
Comment utiliser une balance de cuisine ?
La plupart des balances numériques reposent sur une jauge de déformation sous le plateau : la charge fléchit très légèrement une petite pièce métallique, et l'électronique convertit cette flexion en poids. À l'usage, il n'y a que trois choses à connaître : le bouton tare, le bouton d'unité et l'endroit où poser le bol.
À quoi sert la fonction tare
La tare est le bouton le plus important de la balance. Elle remet l'affichage à zéro avec ce qui est déjà sur le plateau, donc le poids du récipient est ignoré. Le mot vient du commerce : la tare est le poids de l'emballage, que l'on déduit du poids brut pour obtenir le poids net de la marchandise.
Voilà une recette entière pesée dans un seul bol, sans verre doseur à laver. Avec une mise en place prête, c'est aussi plus rapide que de mesurer à la tasse.
Lire l'écran : grammes, onces, millilitres
Le bouton d'unité fait défiler grammes, onces, livres et parfois millilitres. Les grammes sont la référence en cuisine et en pâtisserie : précis, universels, faciles à multiplier. Les onces ne servent que pour une vieille recette américaine. Le réglage « ml » de la plupart des balances n'est que des grammes rebaptisés, ce qui n'est juste que pour l'eau et les liquides fins (1 ml d'eau pèse 1 g) ; l'huile, le miel ou le lait ne pèsent pas 1 g par ml.
Posez le bol au centre du plateau, gardez la balance sur une surface plane et laissez-la se stabiliser une seconde avant de lire. Si l'affichage dérive ou indique quelques grammes à vide, tarez ou éteignez et rallumez.
Que regarder à l'achat d'une balance de cuisine ?
Le défaut le plus agaçant des balances bon marché est un arrêt automatique trop court. Vous partez casser des œufs, la balance s'éteint et votre tare est perdue. Vérifiez le délai d'arrêt dans la fiche produit avant tout le reste.
Quand peser compte-t-il le plus ?
Pâtisserie et boulangerie
La pâtisserie est de la chimie. Les rapports farine, liquide, matière grasse et levure ou poudre levante décident de la texture, de la levée et de la structure. Les formules professionnelles utilisent les pourcentages de boulanger, qui expriment chaque ingrédient en pourcentage du poids de farine, et ce système n'existe qu'avec une balance. Le pain est le cas le plus sensible : l'hydratation d'une pâte est un rapport de poids, et une pâte à 65 % ne se travaille pas comme une pâte à 75 %.
Café
Le café de spécialité repose sur des ratios de préparation, typiquement 1:15 à 1:17 de café pour l'eau, en poids. Une balance à 0,1 g permet de doser les grains et de verser l'eau assez précisément pour refaire une tasse réussie.
Mettre une recette à l'échelle
La moitié de 250 g, c'est 125 g. La moitié de « 1 tasse et 3/4 », c'est du calcul mental et des arrondis. Le poids rend la mise à l'échelle triviale.
Portions et préparation de repas
Peser les portions pendant la préparation de repas donne des parts régulières, que vous suiviez vos apports ou que vous vouliez simplement cinq déjeuners identiques.
Sel
Le sel est le cas le plus clair en cuisine salée : une cuillère à café de sel fin et une cuillère à café de gros sel ou de sel casher n'ont pas le même poids, parce que les gros cristaux emprisonnent de l'air. Peser supprime la variable de la taille des cristaux.
Références de poids courantes
| Ingrédient | 1 tasse US de 240 ml (approx.) | Pourquoi ça varie |
|---|---|---|
| Farine tout usage | 125 g | Remplissage à la cuillère ou au sac, humidité |
| Sucre en poudre | 200 g | Assez régulier (cristaux uniformes) |
| Sucre brun | 220 g | Densité de tassement |
| Beurre | 227 g | Régulier, vendu au poids |
| Eau | 237 g | Régulier, 1 ml = 1 g |
| Huile végétale | 218 g | Plus légère que l'eau (~0,92 g par ml) |
| Flocons d'avoine | 90 g | Taille des flocons |
| Cacao en poudre | 85 g | Tamisé ou tassé |
| Miel | 340 g | Dense, ne jamais supposer 1 ml = 1 g |
Ces valeurs sont les densités utilisées par le convertisseur d'unités de Fond, calé sur une tasse de 240 ml. La tasse américaine vaut exactement 236,6 ml mais est légalement arrondie à 240 ml, la tasse métrique fait 250 ml et la tasse canadienne 227 ml : une raison de plus pour que les recettes voyagent en grammes.
La balance de cuisine dans Fond
Fond n'est pas encore lancé. Voici comment il fonctionnera au lancement. Rejoignez la liste pour un accès anticipé.
Fond propose un réglage d'unités (métrique ou impérial) qui s'applique aux ingrédients des recettes, et le sélecteur de portions recalcule les quantités avec. Pesez ce que dit la liste d'ingrédients, et si une recette ne donne que des tasses, le convertisseur d'unités les transforme en grammes pour les ingrédients courants.
