Par quoi remplacer la levure chimique ? Équivalences et dosages

Plus de levure chimique alors que la pâte est commencée ? Pour 1 cuillère à café de levure chimique, mettez 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude et 1/2 cuillère à café de crème de tartre. Club House et Ricardo donnent la même équivalence, et c'est la plus fidèle parce qu'elle reconstitue la levure avec ses propres composants. Enfournez dès que la pâte est prête : ce mélange réagit tout de suite.

Pas de crème de tartre ? Le même 1/4 de cuillère à café de bicarbonate marche avec un acide liquide. Pas de bicarbonate du tout ? Il reste la farine à levure incorporée et les blancs montés en neige. La levure de boulanger et la Maïzena, elles, ne font pas l'affaire.

Pourquoi ces remplacements fonctionnent

La levure chimique est un agent levant vendu prêt à l'emploi. Wikipédia la décrit comme un agent basique, le plus souvent du bicarbonate de sodium, associé à un agent acide et à un stabilisant, l'amidon. Tant que la poudre reste sèche, rien ne se passe. Une fois mouillée, l'acide réagit avec le bicarbonate et libère du gaz carbonique, qui fait gonfler la pâte.

Un remplacement doit donc faire l'une de deux choses : recréer cette réaction avec du bicarbonate et un acide que vous avez sous la main, ou faire entrer du gaz dans la pâte autrement. Le bicarbonate est environ trois à quatre fois plus puissant que la levure chimique, d'où les petites doses ci-dessous. La chimie, et le remplacement dans l'autre sens, sont détaillés dans le comparatif levure chimique ou bicarbonate.

Comment remplacer la levure chimique : les équivalences

Bicarbonate et crème de tartre

C'est une levure chimique maison. La crème de tartre est un acide sec : elle tient le rôle de l'acide du sachet, et le bicarbonate apporte la base. Club House résume la proportion en une ligne, une mesure de bicarbonate pour deux mesures de crème de tartre. C'est aussi le remplacement le plus propre, puisqu'il n'ajoute aucun liquide.

Le revers, c'est la vitesse. Ricardo explique que les poudres ordinaires dégagent leur gaz dès qu'elles sont mélangées à un liquide, et qu'il vaut mieux ne pas tarder à enfourner. Votre mélange se comporte comme elles. La levure du commerce, elle, agit en général en deux temps, selon Wikipédia, dont un pendant la cuisson. Incorporez le mélange avec la farine et enfournez dès que la pâte est prête.

Bicarbonate et jus de citron ou vinaigre blanc

Club House propose aussi le même 1/4 de cuillère à café de bicarbonate avec un acide liquide, jus de citron ou vinaigre blanc. Mélangez le bicarbonate à la farine et ajoutez l'acide avec les ingrédients liquides : la réaction ne démarre qu'au moment où les deux se rencontrent. Si vous avez le choix, la crème de tartre reste plus simple à doser.

Bicarbonate et babeurre

Si la recette contient du lait, le babeurre peut fournir l'acide. D'après Ricardo, 1/2 cuillère à café de bicarbonate avec 250 ml de babeurre ou de lait suri produit autant de gaz carbonique que 2 cuillères à café de levure chimique. Pour 1 cuillère à café de levure, comptez donc 1/4 de cuillère à café de bicarbonate et 125 ml de babeurre. Ces 125 ml sont du liquide en plus : prenez-les sur le lait de la recette. Le lait ribot breton, un lait fermenté, est lui aussi acide.

La recette contient déjà du babeurre ? Comptez 1/4 de cuillère à café de bicarbonate par tranche de 125 ml. Une exception : si elle prévoit déjà du bicarbonate, celui-ci consomme l'acide du babeurre, et Ricardo explique qu'on ajoute justement de la poudre à pâte (le nom québécois de la levure chimique) quand une recette ne contient pas assez d'ingrédients acides pour produire tout le gaz nécessaire. Du bicarbonate en plus n'aurait rien avec quoi réagir, et c'est le bicarbonate restant qui donne un goût savonneux.

Par quoi remplacer la levure chimique sans bicarbonate ?

La farine à levure incorporée

En France, on la trouve sous le nom de farine pour gâteaux. La farine de blé pour gâteaux Francine contient 2,1 % de poudre à lever (pyrophosphate acide de sodium et bicarbonate de sodium) et se présente comme une farine pour gâteaux et cakes. Remplacez la farine de la recette par le même poids de cette farine et supprimez la levure chimique, puisqu'elle est déjà dedans.

Deux réserves. La dose de poudre est fixée par le fabricant, pas par votre recette : si celle-ci prévoit nettement plus de levure, la levée sera plus faible. Et lisez la liste d'ingrédients pour le sel. Celle de Francine n'en mentionne pas, mais si une autre marque en contient, retirez le sel de la recette. Le guide des farines donne la version maison, à préparer une fois la levure rachetée.

Les blancs montés en neige

Battus en neige, les blancs emprisonnent de l'air, sans aucune réaction chimique. Futura rappelle qu'ils apportent de la légèreté aux gaufres comme aux gâteaux. Le gâteau de Savoie en est l'exemple type : il doit son côté très aérien aux blancs montés incorporés délicatement, et la liste d'ingrédients que donne Wikipédia ne comporte aucune levure.

Montez les blancs à part et incorporez-les en dernier, sans les écraser. Faites cuire aussitôt, avant que la mousse ne retombe. Cette méthode convient aux pâtes fluides qui contiennent déjà des œufs. Une pâte sablée ou une pâte à scones, trop ferme, perdrait l'essentiel de l'air au mélange. Il n'y a pas de dosage : séparez simplement les œufs prévus par la recette. Si vous cuisinez aussi sans œufs, le guide des substituts d'œufs présente l'aquafaba, qui se fouette comme un blanc.

Les faux substituts de la levure chimique

La levure de boulanger

Peut-on remplacer la levure chimique par de la levure boulangère ? Pas directement. Francine décrit la levure de boulanger comme un organisme vivant qui déclenche une fermentation, et qui a besoin d'un temps de repos pour que la pâte lève. La levure chimique, rappelle Wikipédia, fait seulement intervenir une réaction acide-base, sans micro-organisme.

Les deux ne vivent pas au même rythme. Allodocteurs explique que la levure chimique sert surtout en pâtisserie (gâteaux, pancakes, cakes, biscuits) et qu'elle n'est pas adaptée aux pâtes levées comme le pain. Une fois qu'elle est incorporée, précise le site, il faut cuire rapidement. Mettre de la levure boulangère dans une pâte à gâteau, c'est donc écrire une autre recette, avec une pousse. Pour comprendre comment travaille la levure, voyez les types de levure.

Le bicarbonate seul

Mettre du bicarbonate à la place de la levure chimique, en même quantité, est l'erreur classique. Il est bien plus puissant et a besoin d'un acide : sans acide en quantité suffisante, il laisse un goût savonneux. Divisez la dose par quatre et ajoutez un acide, comme plus haut. Le détail est dans le comparatif levure chimique ou bicarbonate.

La Maïzena

La fécule de maïs se trouve dans certaines levures chimiques, mais pas pour faire lever. Wikipédia précise que l'amidon y sert de stabilisant et absorbe l'humidité, pour que le bicarbonate et l'acide ne réagissent pas dans le sachet. Seule, elle n'a rien avec quoi réagir et ne produit aucun gaz. Son vrai rôle en cuisine est de lier les sauces et les crèmes ; si c'est elle qui vous manque, voyez par quoi remplacer la Maïzena.

Faire sa levure chimique maison

Si vous tombez souvent en panne, préparez un petit bocal. La recette de Ma Fourchette suit la même proportion que l'équivalence du début, avec de la fécule en plus : 1/4 de bicarbonate, 1/2 de crème de tartre et 1/4 de fécule, soit exactement 1 cuillère à café. Le mélange remplace donc la levure du commerce cuillère pour cuillère.

La fécule joue le même rôle que dans la levure du commerce : elle absorbe l'humidité pour que les deux poudres restent inertes dans le bocal. Elle ne rend pas le mélange plus lent pour autant. Avec un seul acide rapide, votre levure maison donne tout son gaz au mélange et n'attend pas sur le plan de travail.

Par quoi remplacer la levure chimique dans un gâteau, et peut-on s'en passer ?

Peut-on faire sans ? Ça dépend de la part de levée qu'elle assure. Wikipédia la décrit comme une poudre qui sert à faire gonfler pains et pâtisseries : là où elle est seule à le faire, son absence se voit. Là où les œufs montés partagent le travail, on s'en passe plus facilement.

La règle est simple. Plus une recette compte sur la levure chimique seule, plus il lui faut un vrai remplacement. Pour des cookies, sauter une petite dose de levure se défend. Pour des scones ou des muffins, non.

Votre levure est-elle encore active ?

Parfois, le sachet n'est pas vide, il est simplement éventé. Club House prévient qu'une poudre à pâte périmée peut ruiner une pâtisserie, et conseille de la garder dans un endroit frais et sec. Le test à l'eau chaude prend quelques secondes et il est détaillé dans le comparatif levure chimique ou bicarbonate. Si la poudre pétille à peine, considérez qu'elle manque et passez à l'un des remplacements ci-dessus.

Adapter la dose à votre recette

Toutes les équivalences sont données pour 1 cuillère à café : multipliez-les par la quantité demandée. Pour 2 cuillères à café de levure chimique, comptez 1/2 cuillère à café de bicarbonate et 1 cuillère à café de crème de tartre. Avant de remplacer quoi que ce soit, lisez la recette à la recherche d'un acide déjà présent, comme le babeurre ou le cacao non alcalinisé, qui change la meilleure option. Et si vous doublez ou divisez la recette, le calculateur de pourcentage du boulanger de Fond garde ces petites doses en proportion avec la farine.