Par quoi remplacer la Maïzena ? Les équivalences avec la farine et les fécules

Plus de Maïzena dans le placard et une sauce à lier ? Prenez de la farine de blé et doublez la dose. Christina Blais, chez Ricardo, donne le ratio : une part de fécule pour deux de farine. Une cuillère à soupe de Maïzena, soit environ 10 g selon la marque, se remplace donc par deux cuillères à soupe de farine, et 100 g de Maïzena par 200 g de farine.

La farine fait le travail dans une sauce ou un potage, avec un épaississement plus lent. Pour une liaison plus proche de la Maïzena, une autre fécule convient mieux, à commencer par la fécule de pomme de terre. Chacune a ses points faibles, et le bon choix dépend de ce que faisait la Maïzena dans la recette : lier une sauce, tenir une garniture, alléger un gâteau ou rendre une friture croustillante.

Tableau des équivalences pour remplacer la Maïzena

Les quantités ci-dessous remplacent 1 cuillère à soupe de Maïzena (environ 10 g) utilisée pour lier. Ce sont des points de départ : si la sauce reste trop fluide, ajoutez un peu plus de mélange délayé plutôt que de la poudre sèche.

Le ratio de la farine vient de Ricardo. Pour la fécule de pomme de terre, Noovo Moi note qu'à quantité égale, c'est elle qui épaissit le plus, et la recette de tarte aux fraises de Ricardo compte 3 cuillères à soupe de fécule de maïs là où elle met 2 cuillères de fécule de pomme de terre. Pour le tapioca, Ricardo double la quantité dans la plupart des recettes, mais garde la même dose dans une garniture de tarte.

Remplacer la Maïzena par de la farine

C'est la solution que tout le monde a sous la main. La farine contient moins d'amidon que la fécule, d'où la dose doublée. Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire de l'INRAE, une liaison à la farine a mis bien plus longtemps à épaissir qu'une liaison à la fécule de pomme de terre, à dose égale, et a moins épaissi.

Le vrai risque, ce sont les grumeaux. Versée telle quelle dans un liquide chaud, la farine fait des paquets. Deux méthodes l'évitent :

• Le beurre manié. L'Académie de Bordeaux le décrit ainsi : du beurre en pommade mélangé à la farine à poids égal, incorporé peu à peu dans la sauce, puis porté à ébullition. Ricardo compte 2 cuillères à soupe de beurre et 2 de farine pour chaque cuillère à soupe de fécule remplacée.
• La farine délayée. Délayez-la dans un peu d'eau ou de bouillon froid, puis versez-la en filet en fouettant.

Pour une sauce montée de zéro, faites plutôt un roux : la farine cuit dans le beurre avant l'ajout du liquide. Dans tous les cas, laissez frémir quelques minutes après l'épaississement pour que la farine perde son goût cru. Une farine T55 ordinaire convient, mais pas une farine avec levure incorporée.

Remplacer la farine par la Maïzena

C'est la question la plus fréquente, et la réponse dépend de la recette.

Dans une sauce : moitié moins

Pour lier une sauce, la Maïzena remplace la farine à demi-dose, selon le même ratio d'une part pour deux. Délayez-la toujours dans un verre de liquide froid avant de la verser dans le liquide chaud, comme le recommande Maïzena. La fiche technique de la marque indique un dosage de 20 à 100 g par litre selon l'usage.

Dans un gâteau : en partie seulement

La Maïzena allège une pâte. Sa fiche technique la propose pour les appareils à gâteau, où elle apporte selon la marque plus de légèreté que la farine de froment. Le gâteau de Savoie associe d'ailleurs farine et fécule, et la fécule de pomme de terre y garde l'humidité et le moelleux. Pour approcher une farine T45 avec de la T55, le guide des types de farine remplace 15 g de farine par 15 g de fécule de maïs pour 125 g.

Remplacer toute la farine, en revanche, change la recette. La Maïzena ne contient pas de protéines capables de former du gluten, et Ricardo rappelle que c'est le gluten qui emprisonne les gaz et donne une texture moelleuse aux gâteaux. Pour un gâteau sans gluten, partez d'une recette écrite pour.

Pour paner et frire

Là, la Maïzena fait mieux que la farine. Sa fiche technique la recommande pour paner, avec plus de croustillant que la farine de froment. Le karaage japonais est souvent enrobé de farine ou de fécule de pomme de terre pour un enrobage croustillant. La technique est détaillée dans la fiche fariner.

Peut-on remplacer la levure chimique par de la Maïzena ?

Non. La Maïzena ne fait pas lever une pâte. La confusion vient de la composition de la levure chimique : Wikipédia la décrit comme un mélange d'agent basique et d'agent acide, auquel on ajoute un amidon stabilisant. Cet amidon sert seulement à absorber l'humidité du sachet pour que la réaction ne démarre pas trop tôt. La levée vient du bicarbonate et de l'acide. Pour dépanner sans levure, voyez plutôt par quoi remplacer la levure chimique.

Réussir une liaison à la fécule

Les règles sont les mêmes pour la Maïzena et pour la plupart de ses remplaçantes.

Chaque règle a sa raison. L'atelier de l'Académie de Bordeaux situe la consistance maximale d'un empois entre 90 et 95 °C, d'où l'ébullition. Mais la fiche Maïzena prévient aussi que la fécule cuit en quelques secondes et ne doit pas rester trop longtemps sur le feu. Un acide coupe les chaînes d'amidon, et une cuisson trop longue relâche la liaison : l'Académie de Versailles parle de relâchement de l'empois et conseille d'ajouter les éléments acides en fin de préparation, comme le citron d'une blanquette. Ricardo explique que des coups de fouet trop énergiques font « imploser » les grains d'amidon gonflés. Il ajoute un détail étonnant : la salive contient de l'amylase, donc goûter plusieurs fois avec la même cuillère fluidifie la crème dans les heures qui suivent.

Les autres fécules, une par une

Fécule de pomme de terre

D'après l'Académie de Versailles, elle gélatinise dès 55 °C, quand il en faut 65 pour le maïs, et donne une forte viscosité à basse température. Noovo Moi la juge stable, mais précise que le liquide ne doit pas bouillir. Ricardo la préfère à la fécule de maïs dans une tarte aux fraises, parce qu'elle est moins collante.

Arrow-root

L'arrow-root est une fécule extraite d'un rhizome. D'après Noovo Moi, il donne une liaison complètement claire au goût neutre et convient aux préparations acides, comme une sauce aigre-douce. Il s'ajoute en fin de cuisson, car une cuisson longue lui fait perdre son pouvoir épaississant. Évitez-le avec le lait ou la crème, qu'il peut faire cailler.

Tapioca

La fécule de tapioca vient du manioc. Noovo Moi lui trouve un aspect très brillant et une saveur neutre, et la réserve à la fin de cuisson.

Farine de riz et gomme xanthane

La farine de riz sert d'épaississant dans des aliments réfrigérés ou surgelés, car elle limite la séparation du liquide, et l'Académie de Versailles cite la crème de riz pour lier les bisques. La gomme xanthane a un très fort pouvoir épaississant et se dissout à froid. Elle supporte aussi bien la congélation et la décongélation. Commencez donc par une toute petite quantité.

Remplacer la Maïzena selon l'usage

Sauces et jus

Pour une béchamel ou un velouté, la farine est de toute façon l'outil classique : la plupart des sauces mères partent d'un roux. Pour une sauce aigre-douce ou une sauce aux fruits, l'arrow-root est le plus adapté : il supporte l'acidité et donne une liaison claire.

Parfois, il ne faut aucune liaison. Un jus de viande ou une sauce de poêle prend du corps par réduction et avec une noix de beurre froid.

Tartes aux fruits

Pour une garniture de tarte, la fécule de pomme de terre fait mieux que la fécule de maïs selon Ricardo, à dose plus faible. Le tapioca s'utilise à la même dose que la fécule de maïs dans une garniture de tarte. Noovo Moi déconseille la fécule de maïs pour une tarte aux petits fruits acides, et juge l'arrow-root parfait pour les préparations sucrées comme les tartes.

Crème pâtissière et crème anglaise

La crème pâtissière se fait aussi bien à la farine qu'à la fécule : Ricardo la définit avec du lait, des jaunes, du sucre et de la farine (ou de la fécule de maïs). Avec de la farine, comptez le double. Dans les deux cas, portez la crème à ébullition : la chaleur inactive l'amylase des jaunes, une enzyme qui rendrait sinon la crème coulante. Ricardo laisse cuire une minute de plus, et la fiche de l'Académie de Versailles compte 3 minutes d'ébullition.

Un sachet de poudre à crème peut dépanner en pâtisserie : la fiche d'une poudre à crème vanille liste de l'amidon de maïs, du sucre, des colorants et des arômes. Sucrée et aromatisée, elle n'a pas sa place dans une sauce salée.

La crème anglaise, elle, ne contient pas d'amidon. Elle épaissit uniquement grâce à la coagulation des protéines des jaunes, ce qui demande de bien tempérer les œufs. Wikipédia situe sa cuisson entre 82 et 84 °C : au-delà, les jaunes coagulent en grumeaux.

Cheesecake

Un cheesecake qui demande de la Maïzena peut passer à la farine, en doublant la dose. Dans l'autre sens, le gâteau au fromage de Ricardo est écrit avec 45 ml (3 cuillères à soupe) de farine pour 3 paquets de 250 g de fromage à la crème : avec de la Maïzena, le ratio d'une part pour deux donne un point de départ d'environ 1 cuillère à soupe et demie.

Maïzena, fécule de maïs, farine de maïs : quelle différence ?

Maïzena est une marque, et le mot désigne en France l'amidon de maïs en général, même si Unilever, propriétaire de la marque, s'oppose à cet usage. L'Office québécois de la langue française retient les termes amidon de maïs et fécule de maïs.

Comme l'explique Wikipédia, la farine de maïs est faite de la graine entière, alors que la fécule ne contient que l'amidon, d'où une poudre plus fine et un excellent liant pour les sauces. Une farine de maïs ne remplace donc pas la Maïzena pour lier une sauce.

La Maïzena est-elle sans gluten ?

Oui. La marque indique que sa fleur de maïs, qui ne contient que de l'amidon, est 100 % sans gluten, alors que la farine de blé contient du gluten. La farine est donc le seul remplaçant courant à exclure d'une recette sans gluten.

« Naturellement sans gluten » ne veut pas dire sans risque. L'AFDIAG rappelle que ces produits peuvent être contaminés lors du transport ou du conditionnement, et présente le logo épi barré comme une garantie pour les personnes cœliaques. Un produit déclaré « sans gluten » doit contenir moins de 20 mg/kg de gluten. Attention aussi à la levure chimique : son amidon provient le plus souvent du blé et peut contenir des traces de gluten, selon Wikipédia. En cas de maladie cœliaque, suivez l'avis de votre médecin.

Choisir selon le rôle de la Maïzena

Avant de remplacer, regardez ce que faisait la Maïzena. Elle liait une sauce : la farine à double dose ou une autre fécule à dose égale suffit. Elle tenait une crème ou une garniture : choisissez selon le lait et la durée de cuisson. Elle allégeait un gâteau : un peu de fécule de pomme de terre fait le même travail, et sans fécule le gâteau sera simplement un peu moins léger. Elle rendait une friture croustillante : la fécule de pomme de terre prend le relais.