BastienMirepoix
La mirepoix est la base aromatique classique de la cuisine française : oignon, carotte et céleri taillés en dés, traditionnellement dans la proportion 2:1:1, suées doucement à la matière grasse sans colorer pour parfumer fonds, soupes, sauces et braisés.
La mirepoix est un mélange d'oignon, de carotte et de céleri taillés en dés et cuits lentement à la matière grasse (en général beurre ou huile) sur feu doux, sans colorer, qui sert de fondation aromatique aux fonds, soupes, sauces et braisés de la cuisine française. La proportion traditionnelle est de deux parts d'oignon pour une part de carotte et une part de céleri. La cuisson douce compte autant que les proportions : le but est de faire ressortir le sucre et le parfum des légumes, pas de les caraméliser.
Qu'est-ce que la mirepoix ?
La mirepoix est une technique plus qu'une recette. C'est le geste de tailler oignon, carotte et céleri en dés et de les cuire doucement à la matière grasse comme première étape d'une préparation plus grande. Les légumes ne sont presque jamais destinés à être goûtés tels quels à la fin. Ils cèdent leurs sucres et leurs composés aromatiques au gras et au liquide de cuisson, et dans la plupart des fonds on les filtre complètement.
Le Larousse la définit comme un « ensemble de légumes (carottes, oignons, céleris) et de lard maigre détaillés que l'on fait fondre avec des aromates et que l'on ajoute à une préparation pour en corser le goût ». Le lard fait partie de la définition classique : la version sans viande est parfois précisée « mirepoix maigre », et la version avec jambon ou lard servie avec le plat prend le nom de matignon.
Le mot date du XVIIIe siècle. Selon Wikipédia, il viendrait du premier duc de Mirepoix, Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, maréchal de France, dont le cuisinier aurait fixé la recette. Le nom du cuisinier ne nous est pas parvenu. La famille de Lévis-Mirepoix tenait son titre de la ville de Mirepoix, en Ariège.
Note de genre : on dit le plus souvent « la mirepoix », au féminin, comme Carême et le Larousse. Littré lui donnait le masculin, et vous croiserez encore « le mirepoix » dans certaines cuisines. Les deux se comprennent. « Tailler en mirepoix » désigne aussi, par extension, le fait de couper un légume en dés.
Quelles sont les proportions d'une mirepoix ?
La proportion traditionnelle est de 2 parts d'oignon pour 1 part de carotte et 1 part de céleri. L'oignon apporte le plus de sucre et le plus d'arômes soufrés des trois, donc il prend la plus grosse part.
Vous verrez aussi la proportion écrite « 50-25-25 ». Peser est plus régulier que mesurer en volume, parce que la carotte en dés se tasse plus que l'oignon. Cela dit, personne n'a jamais raté un fond avec une mirepoix un peu trop riche en oignon. Prenez le ratio comme une convention.
Le taillage dépend du temps de cuisson
Il n'y a pas une seule bonne taille de dés. Chef Simon parle de « gros dés », et la dimension suit la durée de cuisson du plat. Pour un fond ou un braisé qui mijote deux à quatre heures, des cubes de 1 à 1,5 cm tiennent assez longtemps pour donner tout leur goût. Pour une sauce minute qui cuit dix minutes, un taillage plus fin de 5 mm libère l'arôme plus vite. Pour un fond de la journée qu'on filtre de toute façon, des morceaux grossiers de 2 à 3 cm font l'affaire. La régularité compte plus que la perfection des cubes, parce que des morceaux de même taille cuisent au même rythme. Pour revoir les coupes elles-mêmes, passez par le guide des découpes au couteau.
Comment fait-on une mirepoix ?
La mirepoix est suée : cuite lentement à la matière grasse sur feu doux avec une pincée de sel, souvent à couvert ou à demi-couvert, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et translucides, sans aucune coloration.
Le repère visuel à la fin, ce sont des légumes uniformément fondants et translucides, sans brunissement. Si l'oignon a doré, le feu était trop fort ou la sauteuse trop chargée. Rien n'est perdu, mais vous êtes passé dans un autre registre de goût, plus proche de la base caramélisée d'une soupe à l'oignon.
Quand colorer plutôt que suer
Certains plats veulent une mirepoix colorée. Le fond brun, base de la demi-glace et des sauces foncées, commence par une mirepoix rôtie avec les os jusqu'à une couleur dorée soutenue, ce qui apporte couleur et profondeur par la réaction de Maillard. Les braisés démarrent en général avec la mirepoix cuite dans la cocotte après avoir saisi la viande, où elle récupère les sucs avant qu'on déglace. Pousser la mirepoix avec une cuillère de concentré de tomate jusqu'à ce qu'elle fonce est une étape classique appelée pinçage. C'est le plat qui décide.
Mirepoix, sofrito ou trinité cajun : comment choisir
La plupart des cuisines ont leur propre base aromatique, et les différences en disent long sur la cuisine elle-même.
La « sainte trinité » cajun et créole de Louisiane associe oignon, poivron vert et céleri, base du gumbo et du jambalaya. Le soffritto italien réunit lui aussi le plus souvent oignon, carotte et céleri, cuits à l'huile d'olive, mais il relève de sa propre tradition plutôt que d'être une mirepoix sous un autre nom. Le sofrito est le plus variable de tous, de la version espagnole oignon-ail-tomate aux mélanges portoricains avec poivrons et coriandre.
Astuce : quand une recette dit seulement « aromates » ou « légumes hachés » sans préciser, la mirepoix est un choix sûr. L'association oignon-carotte-céleri convient à presque tous les plats salés construits sur un liquide mijoté, du chili au risotto en passant par la bolognaise.
À quoi sert la mirepoix en cuisine ?
La mirepoix ouvre la plupart des recettes françaises qui passent par un mijotage, un braisage ou la construction d'un fond ou d'une sauce.
- Les fonds : l'usage le plus courant. Une mirepoix mijotée avec des os et des aromates devient la colonne vertébrale de la plupart des fonds français et, à travers eux, des sauces dérivées. On la filtre avant de réduire.
- Les braisés : saisir la viande, la retirer, cuire la mirepoix dans les sucs, puis mouiller au vin et au fond et remettre la viande. Sur une cuisson longue, les légumes se défont et donnent du corps à la sauce.
- Les soupes : les veloutés, la vichyssoise et la plupart des soupes de légumes mixées démarrent sur une mirepoix suée, parfois en version blanche pour garder la couleur pâle.
- Le lit de rôtissage : une mirepoix grossière sous un poulet ou un rôti de porc surélève la viande et parfume le jus pour une sauce minute.
- Les sauces mères : l'espagnole et sa dérivée la demi-glace, parmi les sauces mères françaises, reposent sur une mirepoix colorée et un roux.
Comment conserver et préparer la mirepoix ?
La mirepoix se prépare bien en quantité, ce qui explique que les restaurants la taillent en gros pendant la mise en place et que les cuisiniers qui s'en servent souvent en gardent d'avance.
La mirepoix congelée peut passer directement du sachet dans la matière grasse chaude. Elle sue presque aussi bien que la fraîche, puisque la congélation casse les parois cellulaires et que les légumes s'attendrissent vite. La texture est plus molle, ce qui n'a aucune importance dans une préparation qui mijote une heure.
Quelles erreurs éviter avec la mirepoix ?
Le feu était trop fort. Le suage se fait au maximum à feu moyen-doux. Si l'oignon commence à dorer, baissez le feu et ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour calmer la cuisson. Une mirepoix colorée est bonne, mais c'est un autre ingrédient.
La carotte était taillée plus gros que le céleri, ou elle est partie en même temps. Donnez-lui quelques minutes d'avance et visez des dés réguliers.
La sauteuse était trop chargée et les légumes ont cuit à la vapeur au lieu de suer dans le gras. Prenez une sauteuse plus large ou travaillez en deux fois.
Soit un feu trop fort a brûlé la surface de l'oignon, soit l'oignon était vieux. L'oignon jaune est la norme pour la mirepoix. L'oignon rouge apporte de la couleur et reste plus piquant une fois sué.
Pour les braisés longs et les fonds, c'est attendu. La mirepoix est faite pour se défondre. Si la recette veut des légumes qui gardent leur forme dans l'assiette, il vous fallait une brunoise ou une petite macédoine ajoutée plus tard, pas une mirepoix.
Comment la mirepoix se rattache-t-elle aux autres bases ?
La mirepoix se tient aux côtés du roux, des sauces mères, du fond et du beurre clarifié parmi la poignée de préparations qui font discrètement le travail de goût dans tout le répertoire français. Aucune n'est un plat en soi. Toutes font partie des raisons pour lesquelles la cuisine française classique a le goût qu'elle a.
Note : beaucoup de cuisiniers amateurs sautent les bases taillées parce qu'elles ressemblent à une contrainte de restaurant. L'argument en leur faveur, c'est la régularité. Une fois que le taillage 2:1:1 est une habitude, un braisé de semaine se rapproche plus d'une version de restaurant qu'avec n'importe quel changement d'ingrédient. La technique est invisible dans l'assiette, mais la différence est là.
