BastienMortier et pilon
Le mortier et pilon est un outil de broyage traditionnel, un bol (mortier) et un outil en forme de massue (pilon), utilisé pour écraser, moudre et mélanger épices, herbes et pâtes ; le plus ancien outil de transformation alimentaire encore en usage quotidien.
Le mortier et pilon est l'outil de transformation alimentaire le plus ancien qui soit encore utilisé au quotidien. Des traces archéologiques remontent à environ 35 000 avant notre ère. Le principe n'a pas changé : un bol (le mortier) et une massue (le pilon) écrasent les ingrédients par pression et friction. Contrairement aux lames d'un robot qui tranchent les parois cellulaires, le pilonnage les rompt. Cette rupture libère les huiles aromatiques piégées à l'intérieur des cellules et produit des textures qu'aucune machine ne reproduit.
Chaque cuisine a sa version : le krok en granit en Thaïlande, le mortier en marbre en Italie, le molcajete en pierre volcanique au Mexique (avec son tejolote, la pierre qui broie), le suribachi strié au Japon. L'Académie du Goût le range parmi les ustensiles oubliés qui méritent une seconde vie, et conseille de choisir un modèle en granit ou en basalte, les plus solides.
Un mortier en granit lourd mérite une place fixe sur le plan de travail. Dans une cuisine qui part de produits bruts, il sert plus que n'importe quel appareil électrique : poivre concassé le matin, ail écrasé au sel avant une vinaigrette rapide, cumin torréfié moulu juste avant d'aller dans le plat.
Pourquoi utiliser un mortier et pilon plutôt qu'une machine ?
Un robot ou un moulin à épices va plus vite, mais le mortier et pilon donne un résultat fondamentalement différent.
La différence se remarque surtout avec les ingrédients aromatiques. L'ail écrasé n'a pas le goût de l'ail haché parce que le mortier libère davantage d'allicine. Le basilic pilé reste vert plus longtemps que le basilic haché à la lame parce qu'il s'oxyde moins. Les épices torréfiées moulues à la main libèrent plus d'huiles volatiles que les épices moulues à la machine parce que rien ne chauffe pendant le broyage.
Quels sont les types de mortiers ?
| Matériau | Idéal pour | Poids | Texture | Entretien | Prix |
|---|---|---|---|---|---|
| Granit | Usage général, pâtes humides, pilonnage énergique | Lourd (2-4 kg) | Intérieur rugueux qui agrippe | Rincer, sécher à l'air | Moyen |
| Marbre | Broyage léger, épices sèches, présentation | Lourd (2-3 kg) | Lisse, poli | Éviter les acides (citron, vinaigre) | Moyen |
| Céramique / porcelaine | Épices sèches, petites quantités | Léger (0,5-1 kg) | Lisse ou légèrement texturé | Lave-vaisselle | Économique |
| Bois (olivier, teck) | Épices sèches, herbes légères | Léger (0,5 kg) | Lisse | Huiler de temps en temps, laver à la main | Économique |
| Molcajete (basalte volcanique) | Salsas mexicaines, guacamole | Lourd (3-5 kg) | Très rugueux, poreux | Culotter avant le premier usage | Moyen |
| Suribachi (céramique japonaise) | Graines de sésame, pâtes de miso, sauces | Moyen (1 kg) | Intérieur strié (kushime) | Laver à la main, ne pas tremper | Moyen |
| Krok thaï (granit) | Pâtes de curry, som tam | Très lourd (4-7 kg) | Bol profond, intérieur rugueux | Rincer, sécher à l'air | Moyen à élevé |
Pour un premier mortier, le granit est le meilleur passe-partout. Il gère l'humide comme le sec, sa surface texturée agrippe les ingrédients pour un broyage efficace, et son poids le stabilise pendant le pilonnage. La plupart des cuisiniers qui possèdent un mortier en granit et un mortier en marbre finissent par toujours sortir le granit.
Quelles préparations classiques utilisent le mortier ?
Pesto genovese
Le mortier donne un meilleur pesto parce qu'il meurtrit les feuilles de basilic au lieu de les hacher. Le meurtrissage libère les huiles sans l'oxydation que provoque la lame, donc le pesto au mortier reste plus vert et goûte plus frais.
Pâte de curry thaï
Une pâte de curry thaï authentique demande un mortier lourd en granit ou en pierre. Le pilonnage intègre les saveurs d'une façon qu'un robot ne sait pas faire. Chaque ingrédient se décompose à son rythme, ce qui crée des couches de goût :
- Pilez d'abord les piments séchés et le sel (l'ingrédient le plus dur)
- Ajoutez la citronnelle, le galanga, les échalotes, un à la fois
- Pilez jusqu'à intégration complète avant l'ajout suivant
- Terminez par la pâte de crevettes et l'ail
Une pâte de curry vert correctement pilée prend 20 à 30 minutes, mais sa profondeur ne se retrouve dans aucun raccourci. L'écart avec une pâte en bocal est tel que la plupart des gens qui en font une une fois n'achètent plus le bocal.
Guacamole au molcajete
La pierre volcanique poreuse du molcajete apporte une légère note minérale et la texture idéale, à la fois lisse et en morceaux :
- Broyez le piment, le sel et les tiges de coriandre en pâte
- Ajoutez l'oignon et pilez légèrement
- Ajoutez l'avocat et mélangez en laissant des morceaux
- Incorporez la tomate, les feuilles de coriandre et le jus de citron vert
Mélanges d'épices
Les épices entières torréfiées puis moulues au mortier ont nettement plus d'arôme que les épices déjà moulues. La différence, c'est le temps : les épices moulues perdent leurs huiles volatiles en quelques semaines, alors que les épices entières tiennent des mois. Torréfiez cumin, coriandre ou poivre entiers dans une poêle sèche, puis moulez juste avant usage.
Vinaigrettes et marinades
Le mortier est le moyen le plus rapide de faire une vinaigrette ou une marinade. Pilez l'ail avec du sel, ajoutez la moutarde, puis fouettez le vinaigre et l'huile d'olive au pilon. L'ail écrasé émulsionne la sauce naturellement, et l'ensemble prend moins d'une minute.
Comment utiliser un mortier et pilon ?
La prise
Tenez le pilon près du sommet avec votre main dominante. C'est le poignet, pas le bras, qui mène le mouvement. Entourez le bord du mortier avec l'autre main pour le stabiliser, ou glissez un linge humide dessous pour l'empêcher de glisser.
Les mouvements
Il existe deux gestes fondamentaux, et la plupart des préparations combinent les deux :
Le pilonnage travaille verticalement, avec force. Il fend les ingrédients durs : grains de poivre, graines, piments séchés. Levez le pilon de 5 à 10 cm et laissez-le retomber avec la force du poignet. Sans violence. Des frappes contrôlées et répétées.
Le broyage utilise une pression circulaire contre les parois. Il transforme les morceaux fendus en pâte. Appuyez le pilon contre la paroi intérieure et tournez. La texture rugueuse du granit ou de la pierre fait l'essentiel du travail.
L'ordre des ingrédients
Commencez toujours par l'ingrédient le plus dur et terminez par le plus tendre :
| Ordre | Type d'ingrédient | Exemples | Pourquoi |
|---|---|---|---|
| 1er | Dur, sec | Grains de poivre, piments séchés, épices entières | Il faut de la force pour les fendre |
| 2e | Fibreux | Citronnelle, galanga, gingembre | Demande un pilonnage répété |
| 3e | Ferme | Ail, échalotes, piments frais | Cède sous une force modérée |
| 4e | Tendre | Herbes fraîches, basilic, coriandre | Meurtrir en tournant, pas en frappant |
| 5e | Liquide | Huile, jus d'agrumes, vinaigre | À incorporer en dernier pour lier la pâte |
Ajouter le sel tôt (avec les premiers ingrédients) aide. Le gros sel sert d'abrasif et accélère le broyage.
La contenance
Ne remplissez pas trop. Le mortier ne doit pas être plein à plus d'un tiers pour broyer efficacement. Pour une grande quantité, travaillez en plusieurs fois et réunissez ensuite. Un mortier de 500 ml suffit au broyage quotidien des épices ; pour des pâtes de curry ou un pesto pour quatre, visez 1 à 1,5 L.
Comment choisir un mortier et pilon ?
Pesez votre mortier sur une balance de cuisine avant d'acheter si vous commandez en ligne. Les poids annoncés concernent parfois le mortier seul, pas l'ensemble.
Comment entretenir un mortier et pilon ?
Granit, marbre, pierre : rincez à l'eau chaude avec une brosse dure après usage. Pas de savon (il s'imprègne dans la pierre). Laissez sécher complètement à l'air. Si des odeurs persistent, broyez du riz sec pour les absorber.
Molcajete : à culotter avant le premier usage. Broyez du gros sel et du riz sec plusieurs fois, jusqu'à ce que le riz ressorte propre (pas gris). Cela retire les particules de pierre. Ensuite, traitez-le comme du granit.
Céramique / suribachi : lavez à la main avec un savon doux. Les stries du suribachi retiennent des particules, utilisez une brosse. Ne laissez pas tremper longtemps.
Bois : lavez à la main, séchez immédiatement. Huilez de temps en temps avec une huile minérale alimentaire pour éviter les fissures.
Placez un torchon humide ou un tapis en silicone dessous. S'il bouge encore, le mortier est peut-être trop léger. Cherchez un modèle de 2 kg et plus.
Vous remplissez trop. Ne dépassez pas un tiers du bol. Pilonnez avec la force du poignet, pas de grands mouvements du bras. Pour les épices dures, couvrez lâchement le bol avec la main libre.
Les mortiers en pierre neufs perdent des particules. Culottez en broyant du gros sel et du riz sec 3 ou 4 fois, en jetant chaque fournée, jusqu'à ce que le riz reste blanc.
Broyez du riz blanc sec jusqu'à ce qu'il ressorte propre et sans odeur. Pour les odeurs tenaces, laissez le mortier quelques heures en plein soleil.
Le mortier et pilon dans Fond
Fond n'est pas encore lancé. Voici comment il fonctionnera au lancement. Rejoignez la liste pour un accès anticipé.
Quand une recette Fond demande un travail au mortier, du broyage d'un mélange d'épices à la préparation d'une pâte ou d'une marinade, les instructions de la recette précisent la technique. La liste de mise en place de Fond inclut les étapes de broyage pour tout préparer avant de commencer à cuisiner. Les ingrédients des préparations au mortier figurent dans votre liste de courses avec les bonnes quantités.
